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24 juin 2009 3 24 /06 /juin /2009 05:44











champs de canne au-dessus de Trois-bassins lundi 22 juin
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19 avril 2009 7 19 /04 /avril /2009 07:53
j'ai déjà parlé du ronm arrangé (6 septembre 2008) mais j'ai pu constater l'extrême variété des recettes depuis : ruhm goyave à la Caverne Dufour (Piton des neiges), rhum géranium au Dimitile, rhum Faham à la Nouvelle (Marie-Hélène Bègue) etc les grecs ont l'Ouzo, les alsaciens le schnapps, les bretons le cid, les marseillais le pastis de contrebande, les martiniquais le Saint-James et les rényonés le Charrette arrangé.


Les 400 routes du rhum de Monsieur Lauret
CLICANOO.COM | Publié le 19 avril 2009
A la Réunion, le rhum arrangé, c'est une histoire de famille et chaque Réunionnais garde pour soi ses précieuses recettes. L'un d'entre eux est toutefois allé plus loin que tout le monde en fabriquant 400 rhums arrangés, tous différents. Visite d'un restaurant pas comme les autres
 
Son nom aurait pu en faire le parfait PMU du coin, un repaire d'amoureux de la boisson, un abri où enchaîner verre d'alcool sur verre d'alcool sans s'interroger sur la qualité du liquide ingurgité. Le restaurant Saint-Bernard, à la Montagne, n'est rien de tout ça. Il dispose pourtant de certaines prédispositions pour réchauffer le cœur de sa clientèle. Chaque jour, il sert jusqu'à 70 personnes. Dans leur assiette, d'excellentes spécialités créoles et dans leur verre...le meilleur du rhum arrangé péi. Plusieurs dizaines de bocaux sont exposés derrière le comptoir. "Au total, j'en ai 400 variétés différentes. Il y en a même dans l'arrière-boutique", s''empresse de préciser Philippe Lauret. Cet ancien maître d'hôtel a installé son restaurant dans l'ancienne léproserie à la fin des années 80. Son idée de départ continue de faire les beaux jours de sa petite entreprise. "Je proposais déjà des rhums arrangés aux clients de l'hôtel. Les touristes ont tout de suite accroché. J'ai compris que ce qu'ils aiment, ce sont les produits typiques. Je me suis donc lancé dans cette aventure."
Un rhum vieux comme du whisky
Ses premiers rhums sont des classiques du genre. Aux fruits, aux plantes... Rien de très original mais de quoi perfectionner son savoir-faire. Il s'améliore à l'ouverture du restaurant et crée ou reprend une cinquantaine de spécialités. "J'ai commencé par le rhum la paille qui est un mélange de romarin, de cannelle... enfin, un mélange de tout. J'ai enchaîné avec des spécialités aux fruits et ensuite c'est parti tout seul". Philippe Lauret se prend donc au jeu du rhum arrangé en multipliant les recettes, quitte à sortir des sentiers battus. Sur ses étals, on trouve aussi bien un rhum coco banane, un rhum tamarin, citron ou cannelle qu'un très rare rhum mambolo. "C'est fait avec un fruit en voie de disparition, explique, fier de lui, Philippe Lauret. Il y a un arbre à Saint-Denis mais les gens ne le connaissent pas. Sinon, il n'y aurait déjà plus de fruits !" Sur une autre étagère, une orange criblée de graines pend au-dessus du rhum. Plusieurs bocaux hébergent ce curieux mélange : "C'est du rhum 44 : une orange piquée avec des graines de café. En se condensant, le rhum fait transpirer l'orange dont le jus se mélange à l'arôme du café et tombe en goutte à goutte dans l'alcool . Cela donne un rhum très aromatisé et légèrement sucré. Sur ce même principe, j'en ai fait à l'orange piment, à l'orange cannelle, à l'orange anis étoilé...Il y en a un paquet à faire. Je peux en fabriquer pour remplir deux ou trois étagères." Lister tous les rhums du Saint-Bernard est une mission presque impossible. En plus des classiques, on y trouve un curieux rhum camaron "dont l'odeur est forte, il sent la mer et les crustacés", un autre au pamplemousse rosé... Dans sa propre cave, le patron du Saint-Bernard héberge une perle. Un rhum goyavier vieux de... 14 ans. "J'ai changé les fruits et remis des nouveaux pendant six ans. Aujourd'hui, il ressemble à un cognac ou pire !"
Secrets de fabrication
Ce maître es-rhum arrangé est toutefois doté d'un sixième sens. Il teste ses créations uniquement à l'odorat. "Je ne goûte jamais mes rhums. Ce n'est pas en le buvant qu'on le trouve bon. C'est en le sentant. Si vous le buvez, c'est votre palais qui va vous donner le goût alors que tout est dans le parfum. Et puis, vous imaginez si je devais boire à chaque fois ! C'est pareil pour le punch. Je le fais au "pif". Je ne peux pas ajuster en fonction du goût." Au fil des années, Philippe Lauret a de toute façon appris à faire les bons gestes. Ses rhums arrangés suivent tous la même recette qui pourrait se faire sur le thème des "dix commandements". Parmi ceux-ci : "Pas de sucre ni de vanille tu n'ajouteras" ou bien "Macérer pendant un an au moins tu laisseras". "Il ne faut pas non plus hésiter à changer les fruits. Il faut le faire délicatement. Par exemple, pour le rhum banane, le fruit devient noir une fois qu'il a libéré tout son jus. A ce moment-là, il faut les remplacer". Dernière étape à respecter avant dégustation : le filtrage. Grâce à ça, Lauret peut présenter ses rhums sans aucune impureté et les exposer fièrement dans son restaurant. Ce petit secret de fabrication éveille les papilles de la clientèle qui ne se prive pas, en fin de repas, de goûter chacune des spécialités. De quoi prolonger jusqu'au dîner...
Jean-Philippe Lutton

 Une tradition parfois payante Le rhum arrangé fait parti des traditions touristiques locales. Restaurants et gîtes en font leur marque de fabrique et offrent volontier un petit verre à leur hôte à chaque fin de repas. mais certains ont flairé une source de revenus supplémentaires et n'hésitent plus à faire payer le verre à leurs clients. Un Réunionnais en a afait l'amère expérience lors d'une randonnée à Mafate. "Nous avions réservé une nuit dans un gîte à Roche-Plate. A la fin du repas, j'ai demandé à boire un petit verre de rhum arrangé puisque je sais que les gîtes ont l'habitude d'offrir la dégustation. Mais quand j'ai vu la note, j'ai bondi ! Le patron nous a facturé le verre 2 ou 3 euros en nous expliquant qu'il fallait bien compenser la hausse des prix."
 Faut-il sucrer le rhum ? C'est le grand débat qui agite chaque producteur de rhum arrangé. Faut-il sucrer le précieux mélange ? A chacun sa réponse. Philippe Lauret, du restaurant Saint-Bernard, adopte la ligne dure des puristes et refuse d'ajouter quoi que ce soit à son rhum. Ni sucre, ni miel et encore moins de vanille. Pourtant, de nombreux réunionnais adoucissent leur rhum avec ces artifices. Y compris les petits commerçants habitués à servir un "ti'rhum" à leurs clients assoiffés. Alors, sucre ou pas sucre ? Le débat devrait agiter encore longtemps les amateurs de cette spécialité. Une méthode fait toutefois l'unanimité contre elle. Il s'agit de booster la macération des fruits en ajoutant du sirop aromatisé. La recette fait les beaux jours de plusieurs restaurants dont les besoins en rhums arrangés sont très importants.
Bientôt, un musée du rhum arrangé ?
Fou il était, fou il restera. Traité d'illuminé lorsqu'il décida d'ouvrir son restaurant dans l'ancienne léproserie, Philippe Lauret envisage d'ouvrir le premier musée du rhum arrangé de la Réunion. "Nous avons déjà certaines autorisations. La mairie n'a plus qu'à donner son accord pour la surface d'extension du restaurant. Nous avons un projet d'agrandissement qui nous permettrait de monter à 80 couverts. Pour ça, on souhaite mettre une partie du restaurant dehors. A la place, j'espère créer un musée du rhum arrangé. J'aimerai pouvoir exposer 800 recettes, toutes différentes." Philippe Lauret a les moyens de ses ambitions. En plus de son savoir faire, il a déjà écrit des livres sur cette spécialité. De quoi agrémenter un musée qui saurait faire grimper les Réunionnais comme les touristes dans ce superbe coin de Saint-Bernard et de l'ancienne léproserie.
 

 

Jules Bénard, l'homme aux 99 recettes

CLICANOO.COM | Publié le 19 avril 2009

S'il est un connaisseur de la vie en général et du rhum en particulier, c'est bien Jules Bénard. L'homme multifacettes (enseignant à Madagascar et Mafate, journaliste, historien, romancier, chargé de communication à la mairie de Saint-Pierre) s'est fendu il y a une dizaine d'années d'un petit livre qui compile "99 recettes" de "Punchs, rhums et cocktails de l'île de la Réunion". A l'époque, une demande du photographe et éditeur Noor Akhoun, un ouvrage chic et informé mais aussi et surtout l'occasion pour l'auteur de s'amuser à maintes reprises. Car Jules Bénard est allé pêcher quelques recettes de derrière les fourrés qui invitent autant à la dégustation qu'à la... gaudriole. Comme ce terrible "rhum camaron" que Jules Bénard nous décrit comme "le plus aphrodisiaque qui soit". A côté, ajoute-t-il doctement, "le Viagra est un aimable remède de bonne femme". Et après ce rhum-là, "il vaut mieux que vous ayez trois jours devant vous". Pour le réaliser, c'est simple : "Vous remplissez un verre de rhum et vous prenez un camaron de rivière vivant [crustacé], ce qui n'est plus facile à trouver de nos jours. Vous trempez le camaron dans le verre tête en bas. Il va dégager une sécrétion, qui va se mélanger au rhum. Vous ressortez le camaron, vous buvez... et vous ne tarderez pas à en ressentir les conséquences". Beaucoup plus romantique, le rhum préféré de Jules Bénard est une création d'un certain Lucien Aouchèche, "qui était venu à Miel Vert au milieu des années 80. Il avait remporté le titre de meilleur barman du monde et avait composé un rhum qui se résume facilement en termes de dosages : c'est 4+3+2+1, ce qui fait exactement 10 doses. Vous prenez donc quatre mesures de nectar de mangue et fruit de la passion, trois mesures de rhum charrette, deux mesures de Cointreau et une mesure de liqueur d'abricot". Le résultat est "si délicieux", selon Jules Bénard, qu'il lui a donné le prénom de sa fille, Mikala. Reste que Jules Bénard n'est pas un "intégriste" du rhum arrangé. Selon lui, "toutes les recettes sont permises, avec sucre, avec miel, avec rien du tout. Ou encore, avec un peu de citronnelle. Certains adorent".

D.C.

 

"Le rhum-charrette est une construction artificielle"

CLICANOO.COM | Publié le 19 avril 2009

Pour Jules Bénard, le rhum-charrette ne représente pas exactement la véritable histoire du rhum réunionnais. "C'est une construction artificielle, un mélange de plusieurs rhums dans le but d'obtenir une qualité constante et satisfaire ainsi l'exportation. Mais par le passé, chaque usine fabriquait son propre rhum, avec des goûts différents, des saveurs bien distinctes". Il raconte ainsi l'époque des "dépôts de rhum" qui se trouvaient dans toutes les villes de l'île. "Ces commerces, tenus par des fonctionnaires d'Etat, en l'occurrence du service des contributions, proposaient des rhums de toute l'île conditionnés en fûts. Vous arriviez avec vos bouteilles et vous demandiez trois litres de ceci ou un lire de celà". Sachant que les rhums étaient plus ou moins cotés, selon leur valeur gustative. Selon Jules Bénard, "le plus couru était le rhum de Grands-Bois, devant celui de la Rivière-du-Mât". En revanche, Jules Bénard reconnaît que le rhum du Gol, pourtant produit par son grand-oncle Léonus Bénard (également sénateur-maire de Saint-Louis) n'avait pas si bonne réputation. "C'est pourquoi l'essentiel de cette production était vieilli en fûts pour devenir l'un des meilleurs rhums vieux de la planète. Les meilleurs producteurs d'Armagnac de métropole ne tarissaient pas d'éloge sur ce rhum du Gol".

 

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26 janvier 2009 1 26 /01 /janvier /2009 22:05




cette scène se déroule dans l'Est de la Réunion, au tout début du XIXè s, devant un moulin à roue hydraulique ; des esclaves dansent au rythme du Séga, musique et danse traditionnelles proches des danses rituelles afro-malgaches

Ce moulin permettait d'obtenir du jus de canne frais que l'on appelait, une fois fermenté, "vin de canne" ou "fangourin"
lithographie de JB Debret 1834


nombre de condamnations entre 1834 et 1937

un planteur entêté

consignes dans les années 50






Aux Antilles, une part importante des cannes est réservée au rhum agricole (1ère pression, taux d'alcool élevé). A la Réunion, l'essentiel du rhum produit ne vient pas du jus de canne (le vesou), mais de la mélasse, il est "traditionnel". Le vesou, avant d'être distillé, s'appelle fangourin. production en 2004 : 4 millions de litres.








S'en tenir au musée de Stella Matutina pour se faire une idée de l'avenir de la culture de la canne à sucre à La Réunion ne suffit pas. Lorsqu'on lit la presse locale pendant 6 mois, on se rend compte que la mondialisation nourrit beaucoup de craintes sur l'avenir de la filière canne. Certains présentent le recul de cette culture comme inévitable :

  • La part des terres cultivables consacrée à la canne (26000 ha sur les 45000 ha de la surface cultivable) serait trop élevée. Le prix du m2 empêcherait de construire des logements et des routes alors que le taux de natalité est élevé et que les embouteillages font rage

  • Les prix mondiaux et la concurrence de la betterave empêcheraient à l'avenir le sucre réunionnais d'être compétitif

Mais la majorité des rényonés, attachés à leur canasuc, misent sur la qualité du sucre de canne réunionnais et des produits dérivés. La canne fait partie de l'identité réunionnaise, elle représente 17000 emplois. L'objectif est de passer à 50000 ha cultivables dont 30000 en cannes. La sucrerie de Gol (St-Louis) et celle de Bois rouge traitent chacune environ 1 million de tonnes de canne. [Production mondiale de sucre autour de 160 millions de tonnes (gros exportateurs : Brésil, Australie, Cuba, Thaïlande)]

Voici un résumé du gros dossier de la revue Témoignages qu'on trouve dans le site de cette revue :

Pendant plus d'un siècle, on a privilégié la valorisation de la canne en fonction des besoins de l'Europe. Aujourd'hui, les planteurs ne bénéficient pas d'un juste prix des richesses tirées de la vente du sucre et des produits dérivés de la canne. C'est pour répondre aux exigences de l'OMC que l'Union européenne a décidé en 2006 de baisser le prix du sucre. A compter de 2009-2010, cette baisse est de 36% par rapport au prix de 2006. D'où la décision de l'UE et du gouvernement français de venir en aide par des subventions (l'Etat peut subventionner jusqu'à 90 millions d'euros par an les filières cannes de La Réunion, de la Martinique et de la Guadeloupe). Ces aides sont assurées jusqu'en 2014. Mais l'OMC continue sa pression pour qu'après 2014, ces subventions soient définitivement supprimées. L'Europe et la France céderont-elles ?

Au cours des dix dernières années, avec la valorisation de la mélasse et de la bagasse, les gains de productivité ont davantage profité aux usiniers qu'aux planteurs. L'Economie de La Réunion datée du 4ème trimestre 2002 évaluait ainsi la productivité de la filière en 1998 : 80% viennent des sucres (vrac et spéciaux), 10% la mélasse (le rhum) et 6% la bagasse (qui fournit 1/6ème de l'électricité consommée sur l'île). Or, pour ces deux derniers produits, le planteur ne touche rien ou pas grand chose.

La canne à sucre offre des possibilités qui restent à valoriser à La Réunion : papiers, cartons, isolants thermiques, panneaux agglomérés, films, textiles, culture de micro-organismes (levures, bactéries...), acides, plastifiants, revêtements protecteurs ou adhésifs, cosmétiques, cires, graisses, bioéthanol, fertilisants et herbicides biologiques.

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26 janvier 2009 1 26 /01 /janvier /2009 20:56

Machine à vapeur Corliss

constructeurs : Compagnie Fives-Lille

Année 1925

diamètre 910 mm

puissance 12000 cv

vitesse 60 tr/mn

course 1520 mm

pression d'admission 8 bars/190°C

contre pression 0,6 bar


La visite du musée de Stella Matutina à Piton Saint-Leu commence par ces machines à vapeur qui fonctionnaient pendant la première moitié du XXè siècle.



Au cycle annuel culture-coupe-extraction du jus de canne-sucre se superpose une histoire qui va du moyen âge à 2009.



 


 




les européens découvrent la canne lors des croisades en Palestine

tout au long du moyen-âge ils transforment les îles méditerranéennes en "îles à sucre"

ce sucre que l'on nommait alors "poudre de Chypre"

miniature du XVè encre et gouache  Modène  Italie







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12 septembre 2008 5 12 /09 /septembre /2008 22:06

Dans deux mois (à l'approche de Noël), un album d'Astérix (le grand fossé) sera disponible en créole des Antilles. La version en créole réunionnais semble donc inévitable. On n'arrête pas le progrès.

photo éditions clin d'oeil

Ce soir, invité chez mes voisins pour l'apéro, j'ai dit : « mi donne zu de frui a ou » en arrivant. Mais pour vous faire déguster la saveur de la langue créole, mieux vaut que je recopie un passage d'un bouquin très beau, intitulé canna criola texte d'olivier soufflet, photos (magnifiques) de françois-louis athénas 2001 océan éditions Saint-André.

C'est l'interview d'un planteur de Saint-Louis (à 15 kms de chez moi) en 2000. Il avait alors 58 ans (mon âge actuel) et ses fils étaient aussi agriculteurs.

Les cannes paraissent hautes. Sont-elles mûres ?

-- Non, pas encore, y faut attendre, répond Joseph Turpin

-- Combien de temps ?

-- Juillet, août (nous sommes au mois de juin)

-- Quelle surface avez-vous ?

-- 200 gaulettes (deux hectares et demi)

-- ça fait quelle production ?

-- disons 160 tonnes. Mais nous fait pas rien que la canne. Si ous faisait rien que ça même, nous gagnerait 220/230 tonnes

-- quelle variété de canne cultivez-vous ?

-- Nous, créoles, nous dit « canne violette ». Nous cultive la qualité y donne le plus de sucre, et que l'est plus fragile. Y casse mieux pour l'usine.

-- C'est vous qui coupez ?

-- Avec mon marmaille, oui. Mi coupe et mi charge à la main.

-- La coupe commence où ?

-- Du côté de la canne mûre (Joseph Turpin montre les cannes les plus proches)

Là, sur le bordage, la canne l'est un peu bas, mais en dedans la canne l'est jolie.

Mais nous l'est embêté cette saison avec les rats.

-- Combien coupe-t-on en un jour ?

-- A deux bougres, si la canne l'est jolie, jusqu'à sept ou huit tonnes.

Mais seulement pour couper, pas pour charger !

-- Combien pèse une canne à sucre ?

-- Un kilo environ

-- Pour le transport, vous faites comment ?

-- Mi transporte en charrette, avec un camarade. Un transport personnel l'est trop cher.

-- Vous transportez la canne dans une charrette à boeuf comme on le faisait dans l'ancien temps ?

-- Oui, l'est plus rentable. Sur un gros tracteur, nous peut porter douze tonnes, mais nous nana une seule prise de richesse. Alors qu'avec des petits voyages de deux tonnes et demie à 3 tonnes, nous nana 3 « rendements » de richesse par semaine.

-- Vous livrez tous les jours après la coupe ?

-- Nous gagne un quota pour la campagne, et des jours pour livrer.

-- Comment est calculé ce quota ?

-- Y dépend du tonnage que néna et de la durée de la campagne.

-- Vous êtes payé à la richesse en sucre et à la quantité : combien ?

-- Nous arrive à peu près à 260F la tonne

-- Il y a aussi des aides financières. Comptent-elles beaucoup ?

-- Sans les aides, nous gagne pu rien. Nous paye 60F la tonne pour couper, 50F la tonne pour le transport. L'argent que mi gagne avec la canne, c'est juste pour partager.

photo edgar photographie XXIè 0262498023

 

 

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6 septembre 2008 6 06 /09 /septembre /2008 16:46
Canne créole. Chaque jour, je roule entre deux murs de cannes de 3 ou 4 mètres de haut, et souvent à 25km/h derrière un cachalot (camion transportant les cannes jusqu'à la distillerie). Je ne vous parlerai bien de cette culture que dans une semaine ou deux, lorsque j'aurai visité le musée du sucre à Stella matutina. Il suffit de savoir que les champs de canne sont étroitement liés à l'histoire de la société réunionnaise depuis ses débuts, que cette culture couvre les 3/5è de la surface cultivable de l'île, qu'elle se récolte principalement à la main avec un gran sab et qu'en plus du sucre, elle permet de produire une boisson qui est un véritable symbole de l'attachement au sol natal : le mythique ronm Charrette. Beaucoup de tisanes thérapeutiques en contiennent et les petits verres de rhum déposés dans les autels dédiés à Saint-Expédit ne sont pas rares. Mesdames, un retard de vos règles ? Allez, un petit verre de ronm.
Toujours un peu plus réunionnais chaque jour, j'ai donc sacrifié à la tradition cette après-midi en aranzhan du ronm péi. Chacun a sa manière d'arranger. On est rhum bibasse, rhum cannelle, rhum citron, rhum vanille ou rhum goyave et certains gardent jalousement leur secret. Pour m'éviter de choisir, j'ai multiplié les petits arrangements avec les traditions locales, ça évite les jalousies et j'ai déversé pêle-mêle dans le Charrette : sucre de canne, cannelle, fahame (orchidée sauvage), anis étoilé, vanille (gousse ouverte sur toute la longueur), sirop de gingembre, morceau de citron, morceau d'orange. Et alors me direz-vous ? Eh bien, nous ne le saurons que dans 2 ou 3 mois, car il est impossible d'arranger du ronm sans le laisser macérer 2 mois à l'abri de la lumière. Et le jour J, attention à ne pas multiplier les Ti'racks (coups de rhum) car il fait 49° !
Carte postale : ref 1052 Jade Réunion Island Edition 0262533440 photos villon 28


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