le blog de jean-claude jørgensen

j'ai déjà parlé du ronm arrangé (6 septembre 2008) mais j'ai pu constater l'extrême variété des recettes depuis : ruhm goyave à la Caverne Dufour (Piton des neiges), rhum géranium au Dimitile, rhum Faham à la Nouvelle (Marie-Hélène Bègue) etc les grecs ont l'Ouzo, les alsaciens le schnapps, les bretons le cid, les marseillais le pastis de contrebande, les martiniquais le Saint-James et les rényonés le Charrette arrangé.


Les 400 routes du rhum de Monsieur Lauret
CLICANOO.COM | Publié le 19 avril 2009
A la Réunion, le rhum arrangé, c'est une histoire de famille et chaque Réunionnais garde pour soi ses précieuses recettes. L'un d'entre eux est toutefois allé plus loin que tout le monde en fabriquant 400 rhums arrangés, tous différents. Visite d'un restaurant pas comme les autres
 
Son nom aurait pu en faire le parfait PMU du coin, un repaire d'amoureux de la boisson, un abri où enchaîner verre d'alcool sur verre d'alcool sans s'interroger sur la qualité du liquide ingurgité. Le restaurant Saint-Bernard, à la Montagne, n'est rien de tout ça. Il dispose pourtant de certaines prédispositions pour réchauffer le cœur de sa clientèle. Chaque jour, il sert jusqu'à 70 personnes. Dans leur assiette, d'excellentes spécialités créoles et dans leur verre...le meilleur du rhum arrangé péi. Plusieurs dizaines de bocaux sont exposés derrière le comptoir. "Au total, j'en ai 400 variétés différentes. Il y en a même dans l'arrière-boutique", s''empresse de préciser Philippe Lauret. Cet ancien maître d'hôtel a installé son restaurant dans l'ancienne léproserie à la fin des années 80. Son idée de départ continue de faire les beaux jours de sa petite entreprise. "Je proposais déjà des rhums arrangés aux clients de l'hôtel. Les touristes ont tout de suite accroché. J'ai compris que ce qu'ils aiment, ce sont les produits typiques. Je me suis donc lancé dans cette aventure."
Un rhum vieux comme du whisky
Ses premiers rhums sont des classiques du genre. Aux fruits, aux plantes... Rien de très original mais de quoi perfectionner son savoir-faire. Il s'améliore à l'ouverture du restaurant et crée ou reprend une cinquantaine de spécialités. "J'ai commencé par le rhum la paille qui est un mélange de romarin, de cannelle... enfin, un mélange de tout. J'ai enchaîné avec des spécialités aux fruits et ensuite c'est parti tout seul". Philippe Lauret se prend donc au jeu du rhum arrangé en multipliant les recettes, quitte à sortir des sentiers battus. Sur ses étals, on trouve aussi bien un rhum coco banane, un rhum tamarin, citron ou cannelle qu'un très rare rhum mambolo. "C'est fait avec un fruit en voie de disparition, explique, fier de lui, Philippe Lauret. Il y a un arbre à Saint-Denis mais les gens ne le connaissent pas. Sinon, il n'y aurait déjà plus de fruits !" Sur une autre étagère, une orange criblée de graines pend au-dessus du rhum. Plusieurs bocaux hébergent ce curieux mélange : "C'est du rhum 44 : une orange piquée avec des graines de café. En se condensant, le rhum fait transpirer l'orange dont le jus se mélange à l'arôme du café et tombe en goutte à goutte dans l'alcool . Cela donne un rhum très aromatisé et légèrement sucré. Sur ce même principe, j'en ai fait à l'orange piment, à l'orange cannelle, à l'orange anis étoilé...Il y en a un paquet à faire. Je peux en fabriquer pour remplir deux ou trois étagères." Lister tous les rhums du Saint-Bernard est une mission presque impossible. En plus des classiques, on y trouve un curieux rhum camaron "dont l'odeur est forte, il sent la mer et les crustacés", un autre au pamplemousse rosé... Dans sa propre cave, le patron du Saint-Bernard héberge une perle. Un rhum goyavier vieux de... 14 ans. "J'ai changé les fruits et remis des nouveaux pendant six ans. Aujourd'hui, il ressemble à un cognac ou pire !"
Secrets de fabrication
Ce maître es-rhum arrangé est toutefois doté d'un sixième sens. Il teste ses créations uniquement à l'odorat. "Je ne goûte jamais mes rhums. Ce n'est pas en le buvant qu'on le trouve bon. C'est en le sentant. Si vous le buvez, c'est votre palais qui va vous donner le goût alors que tout est dans le parfum. Et puis, vous imaginez si je devais boire à chaque fois ! C'est pareil pour le punch. Je le fais au "pif". Je ne peux pas ajuster en fonction du goût." Au fil des années, Philippe Lauret a de toute façon appris à faire les bons gestes. Ses rhums arrangés suivent tous la même recette qui pourrait se faire sur le thème des "dix commandements". Parmi ceux-ci : "Pas de sucre ni de vanille tu n'ajouteras" ou bien "Macérer pendant un an au moins tu laisseras". "Il ne faut pas non plus hésiter à changer les fruits. Il faut le faire délicatement. Par exemple, pour le rhum banane, le fruit devient noir une fois qu'il a libéré tout son jus. A ce moment-là, il faut les remplacer". Dernière étape à respecter avant dégustation : le filtrage. Grâce à ça, Lauret peut présenter ses rhums sans aucune impureté et les exposer fièrement dans son restaurant. Ce petit secret de fabrication éveille les papilles de la clientèle qui ne se prive pas, en fin de repas, de goûter chacune des spécialités. De quoi prolonger jusqu'au dîner...
Jean-Philippe Lutton

 Une tradition parfois payante Le rhum arrangé fait parti des traditions touristiques locales. Restaurants et gîtes en font leur marque de fabrique et offrent volontier un petit verre à leur hôte à chaque fin de repas. mais certains ont flairé une source de revenus supplémentaires et n'hésitent plus à faire payer le verre à leurs clients. Un Réunionnais en a afait l'amère expérience lors d'une randonnée à Mafate. "Nous avions réservé une nuit dans un gîte à Roche-Plate. A la fin du repas, j'ai demandé à boire un petit verre de rhum arrangé puisque je sais que les gîtes ont l'habitude d'offrir la dégustation. Mais quand j'ai vu la note, j'ai bondi ! Le patron nous a facturé le verre 2 ou 3 euros en nous expliquant qu'il fallait bien compenser la hausse des prix."
 Faut-il sucrer le rhum ? C'est le grand débat qui agite chaque producteur de rhum arrangé. Faut-il sucrer le précieux mélange ? A chacun sa réponse. Philippe Lauret, du restaurant Saint-Bernard, adopte la ligne dure des puristes et refuse d'ajouter quoi que ce soit à son rhum. Ni sucre, ni miel et encore moins de vanille. Pourtant, de nombreux réunionnais adoucissent leur rhum avec ces artifices. Y compris les petits commerçants habitués à servir un "ti'rhum" à leurs clients assoiffés. Alors, sucre ou pas sucre ? Le débat devrait agiter encore longtemps les amateurs de cette spécialité. Une méthode fait toutefois l'unanimité contre elle. Il s'agit de booster la macération des fruits en ajoutant du sirop aromatisé. La recette fait les beaux jours de plusieurs restaurants dont les besoins en rhums arrangés sont très importants.
Bientôt, un musée du rhum arrangé ?
Fou il était, fou il restera. Traité d'illuminé lorsqu'il décida d'ouvrir son restaurant dans l'ancienne léproserie, Philippe Lauret envisage d'ouvrir le premier musée du rhum arrangé de la Réunion. "Nous avons déjà certaines autorisations. La mairie n'a plus qu'à donner son accord pour la surface d'extension du restaurant. Nous avons un projet d'agrandissement qui nous permettrait de monter à 80 couverts. Pour ça, on souhaite mettre une partie du restaurant dehors. A la place, j'espère créer un musée du rhum arrangé. J'aimerai pouvoir exposer 800 recettes, toutes différentes." Philippe Lauret a les moyens de ses ambitions. En plus de son savoir faire, il a déjà écrit des livres sur cette spécialité. De quoi agrémenter un musée qui saurait faire grimper les Réunionnais comme les touristes dans ce superbe coin de Saint-Bernard et de l'ancienne léproserie.
 

 

Jules Bénard, l'homme aux 99 recettes

CLICANOO.COM | Publié le 19 avril 2009

S'il est un connaisseur de la vie en général et du rhum en particulier, c'est bien Jules Bénard. L'homme multifacettes (enseignant à Madagascar et Mafate, journaliste, historien, romancier, chargé de communication à la mairie de Saint-Pierre) s'est fendu il y a une dizaine d'années d'un petit livre qui compile "99 recettes" de "Punchs, rhums et cocktails de l'île de la Réunion". A l'époque, une demande du photographe et éditeur Noor Akhoun, un ouvrage chic et informé mais aussi et surtout l'occasion pour l'auteur de s'amuser à maintes reprises. Car Jules Bénard est allé pêcher quelques recettes de derrière les fourrés qui invitent autant à la dégustation qu'à la... gaudriole. Comme ce terrible "rhum camaron" que Jules Bénard nous décrit comme "le plus aphrodisiaque qui soit". A côté, ajoute-t-il doctement, "le Viagra est un aimable remède de bonne femme". Et après ce rhum-là, "il vaut mieux que vous ayez trois jours devant vous". Pour le réaliser, c'est simple : "Vous remplissez un verre de rhum et vous prenez un camaron de rivière vivant [crustacé], ce qui n'est plus facile à trouver de nos jours. Vous trempez le camaron dans le verre tête en bas. Il va dégager une sécrétion, qui va se mélanger au rhum. Vous ressortez le camaron, vous buvez... et vous ne tarderez pas à en ressentir les conséquences". Beaucoup plus romantique, le rhum préféré de Jules Bénard est une création d'un certain Lucien Aouchèche, "qui était venu à Miel Vert au milieu des années 80. Il avait remporté le titre de meilleur barman du monde et avait composé un rhum qui se résume facilement en termes de dosages : c'est 4+3+2+1, ce qui fait exactement 10 doses. Vous prenez donc quatre mesures de nectar de mangue et fruit de la passion, trois mesures de rhum charrette, deux mesures de Cointreau et une mesure de liqueur d'abricot". Le résultat est "si délicieux", selon Jules Bénard, qu'il lui a donné le prénom de sa fille, Mikala. Reste que Jules Bénard n'est pas un "intégriste" du rhum arrangé. Selon lui, "toutes les recettes sont permises, avec sucre, avec miel, avec rien du tout. Ou encore, avec un peu de citronnelle. Certains adorent".

D.C.

 

"Le rhum-charrette est une construction artificielle"

CLICANOO.COM | Publié le 19 avril 2009

Pour Jules Bénard, le rhum-charrette ne représente pas exactement la véritable histoire du rhum réunionnais. "C'est une construction artificielle, un mélange de plusieurs rhums dans le but d'obtenir une qualité constante et satisfaire ainsi l'exportation. Mais par le passé, chaque usine fabriquait son propre rhum, avec des goûts différents, des saveurs bien distinctes". Il raconte ainsi l'époque des "dépôts de rhum" qui se trouvaient dans toutes les villes de l'île. "Ces commerces, tenus par des fonctionnaires d'Etat, en l'occurrence du service des contributions, proposaient des rhums de toute l'île conditionnés en fûts. Vous arriviez avec vos bouteilles et vous demandiez trois litres de ceci ou un lire de celà". Sachant que les rhums étaient plus ou moins cotés, selon leur valeur gustative. Selon Jules Bénard, "le plus couru était le rhum de Grands-Bois, devant celui de la Rivière-du-Mât". En revanche, Jules Bénard reconnaît que le rhum du Gol, pourtant produit par son grand-oncle Léonus Bénard (également sénateur-maire de Saint-Louis) n'avait pas si bonne réputation. "C'est pourquoi l'essentiel de cette production était vieilli en fûts pour devenir l'un des meilleurs rhums vieux de la planète. Les meilleurs producteurs d'Armagnac de métropole ne tarissaient pas d'éloge sur ce rhum du Gol".